20. April 2017

Schulküche: Ein Blick hinter die Kulissen

Wer kennt das nicht: Nach 5 oder 6 Unterrichtsstunden haben wir ordentlich Hunger. Also gehen wir in Richtung Speisesaal und selbstverständlich bekommen wir dort warmes Essen. Doch was hinter den Küchentüren passiert, wissen nur die Wenigsten. Wie viel Fleisch, wie viele Kilo Pommes braucht es eigentlich für so viele Schüler? Von wo kommt unser Essen? Wie lange dauert es, so viel zu kochen?

Ganz unten gibt es dann auch noch eine Umfrage: Wir wollen von euch wissen, welches Gericht es in Zukunft geben soll!

Nun aber zum Interview. Wir haben mit Frau Aberle, unserer Küchenchefin gesprochen:

Wie lange arbeiten Sie schon hier?

Seit 35 Jahren

Wie sind sie auf diesen Beruf gekommen?

Ich habe nach der Hauswirtschaftsschule begonnen, hier zu arbeiten. Zuerst im Buffet, dann habe ich alle Stationen durchlaufen. Seit 2 Jahren bin ich jetzt Küchenchefin.

Wie viele Personen arbeiten in der Küche?

6 kochen, 3 machen Abwasch, 10 sind im Service und 3 arbeiten im Buffet.

Woher kommen die Zutaten?
Ich habe nach der Hauswirtschaftsschule begonnen, hier zu arbeiten. Zuerst im Buffet, dann habe ich alle Stationen durchlaufen. Seit 2 Jahren bin ich jetzt Küchenchefin.

Wir achten auf regionale Lebensmittel, unser Lieferant ist die Firma Kienast im Waldviertel, unser Gemüsehändler ist aus Floridsdorf und unser Obsthändler aus Donaustadt.

Von wem kommen die Rezepte?

Ich bin im Vorstand der Großküchen Österreichs, dadurch habe ich viel Kontakt mit verschiedenen Kollegen, da gibt es viel Austausch. Wir machen viel "Hausmannskost" und kochen hier frisch, also ohne Catering-Service, also zeitnah und nicht schon einige Tage davor.

Wie gesund ist das Essen? Könnte man etwas ändern, um es gesünder zu machen?

Jeden Tag gibt es Gemüse, wir kaufen qualitativ hochwertige Produkte. Es ist schwer so viel Bio-Fleisch zu bekommen, so viele Tiere gibt es in Österreich einfach nicht. Wir achten also eher darauf, Österreichische Produkte zu kaufen, als Bio-Fleisch, beispielsweise aus den Niederlanden oder aus Kanada. Wenn das Fleisch so weit transportiert wird, das ist für mich nicht mehr Bio!

Bei Vollkornnudeln, die sicherlich gesünder wären als Normale, brauchen wir etwa 2/3 weniger, weil das vielen Kindern nicht schmeckt. Mir ist lieber, die Kinder essen normale, frische Nudeln, anstatt hungrig nachhause zu gehen und auf dem Heimweg Fastfood zu essen. Wir versorgen viele verschiedene Leute, von Kindergartenkind bis Lehrer. Es allen recht zu machen, ist sehr schwer.

Wie abwechslungsreich ist der Speiseplan?

Es gibt immer mehr Schüler, die, sei es wegen einer anderen Religion kein Schweinefleisch essen dürfen. Aber einmal wöchentlich sollte es auch das geben, es gibt ja auch Schüler, die kein Rind oder keine Pute mögen. Wir achten darauf, dass es Pute, Rind, Schwein, Geflügel und Fisch abwechselnd gibt. Außerdem gibt es jeden Tag ein vegetarisches Gericht. Am Freitag gibt es immer Fisch, den sollte man einmal in der Woche essen. Bei Fischstäbchen kann man natürlich über das "gesund" streiten, aber viele Kinder mögen Filets, einfach in etwas Öl angebraten, nicht.

Wie gehen sie mit Allergien der Schüler um? Gibt es Schüler, die sich vegan ernähren?

Derzeit gibt es 17 Schüler mit Allergien, vom Kindergarten bis zur Matura. Es ist immer schwierig, wenn alle ein bestimmtes Gericht essen dürfen und ein Kind eben nicht. Für Veganer kochen wir am Montag und am Mittwoch, für ein 3. Menü ist der Aufwand zu groß und die Nachfrage zu klein.

Wer entscheidet, wann es welches Gericht gibt?

Das entscheide ich zusammen mit Herrn Deutsch, unser Koch.

Wie viel kochen Sie?

Wir kochen für etwa 1600 Personen, immer 2 Menüs. Viele Schüler essen am Donnerstag (Vegetarisch: Süß) beide Gerichte, trotzdem soll weder etwas ausgehen, noch soll zu viel übriggelassen werden. Man merkt auch, wenn viele Schüler Schularbeiten haben, essen sie weniger, wenn es kalt ist wird mehr gegessen als im Sommer. Vieles davon kann ich aber nicht so spontan planen, wir bestellen unsere Lieferungen immer 1 Woche im Voraus.

Wird viel Essen entsorgt?

Wen etwas übrig bleibt, gibt es am nächsten Tag ein 3. Gericht. Natürlich achten wir darauf, dass dieses Essen auch einwandfrei ist.

Wann beginnen sie mit dem Vorbereiten?

Wenn wir beispielsweise Lasagne machen, die durchziehen muss, etwa um 6 Uhr, sonst meistens um 7 Uhr.

Wie funktioniert das bestellen?

Wir bestellen bei Großhändlern, wie eben der Firma Kienast, und bekommen das dann geliefert.

Wie wird auf Hygiene geachtet?

Bei der Lieferung muss die Temperatur der Ware kontrolliert werden, die Kühlhäuser werden auch jeden Tag überprüft. Vor der Ausgabe wird dann nochmal die Kerntemperatur der Speisen gemessen. Wir müssen jede Reinigung dokumentieren, das Gewand wird jeden Tag gewechselt. Das Marktamt kann jederzeit kommen, da wird dann wirklich alles kontrolliert. So eine Kontrolle findet etwa 1x im Jahr statt. Es ist eine große Verantwortung, für so viele Personen zu kochen.

Was war das für ein französisches Projekt?

Am 21. März hat ein internationales Kochen stattgefunden, mit 2000 Köchen auf 5 Kontinenten. Kurz vor Weihnachten hat mich die französische Botschaft kontaktiert. Wir mussten ein Menü nach bestimmten Kriterien zusammenstellen, das wurde dann von einer Jury in Frankreich überprüft. Anfang März haben wir dann die Zusage bekommen, dass wir mitkochen dürfen. Mit dem Lycée Francais waren wir die einzigen 2 österreichischen Schulen. die teilgenommen haben.

Wie gehen Sie auf Beschwerden von Schülern und Eltern ein?

Wir nehmen Beschwerden sehr ernst und reden mit den Betroffenen. Natürlich gibt es auch Fälle, wo sich dann herausgestellt, dass das Kind zuhause etwas Falsches erzählt hat. Das klärt sich dann aber sehr schnell auf. Wenn die Kritik berechtigt ist, gehe ich sehr offen damit um. Man lernt nie aus!

Welche Wünsche haben Sie an Schüler, die hier Essen? 

Volksschüler sind sehr unkompliziert, sie essen viel, es schmeckt ihnen, sie holen sich nach. Oberstufenschüler sind wiederum sehr vernünftig. Sie dürfen ja auch entscheiden, ob sie überhaupt etwas essen wollen. Am schwierigsten sind wirklich die Unterstufenschüler. Viele Mädchen in dem Alter wollen ja dünn sein und essen sehr wenig. Anderen schmecken nicht viele unserer Gerichte. Ich denke aber, das liegt nicht an unserem Essen, das ist in dem Alter einfach so.

 

Und jetzt seid Ihr gefragt! Füllt einfach aus, welches Gericht ihr gerne auf dem Speiseplan sehen würdet!

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeUrQ2jeq1c0faE1HKGIPuwT_Lp7S6TCbL3hocBpAH8SR_W8Q/viewform?usp=sf_link

 

Hier noch ein paar Fakten:

  • 250kg Schnitzelfleisch und 30kg Semmelbrösel zum Panieren 
  • Zwischen 50 und 60kg Reis
  • Etwa 90kg Nudeln (ungekocht!)
  • 250kg Pommes
  • etwas weniger Fisch: 120kg
  • Palatschinken mögen wir auch gerne: über 2000 Stück!
  • Nachspeise, bitte! Kuchen mit Creme: 20 Blech, bis zu 50 Blech Schokokuchen
  • Wir sind wählerisch: Joghurt mit Erdbeeren:

     

    • Frische Beeren: 150kg
    • Tiefkühlerdbeeren: 20kg
  • Wir essen 1300 Stück Eis!
  • Gesund: 100kg Äpfel pro Woche!